Tasting Meny – eller hvordan spise veldig lite, veldig dyrt

Jeg skriver på tema Mat og Drikke fra Californiaturen som lovet, og klokken er 03.30, absurd, men sant. Det er paybacktime. Har man vennet seg til en ny døgnrytme sier ekspertene at du bruker 1-1,5 time per breddegrad per dag etter hjemkomst for ”å finne deg sjæl”. For å overdøve en lett øresus og et nervøst hjerte skal jeg derfor dele noen av mine amerikanske spise- og drikkeopplevelser med deg.

Kort oppsummert; Våre forventninger om innovativ og grønn, urban og trendy mat ble nok bare til en viss grad oppfylt. Om det skyltes våre stakkarslige 10 dager begrenset til området San Fransisco + 20 mil sør- og nordkyst, samt rekordhøy dollarkurs? Definitivt ja! Så klarte vi på tross av iherdige forberedelser med påfølgende advarsler å finne oss et hotell litt for nærme turistfella Fishermans Warf i San Fransisco. Absolutt ikke matens Mekka, men en nær tivoli-opplevelse, Momarkedet på Mysen 1970, for de som husker den referansen. Tar med dette for ikke å glemme at det syntes å være svært normalt i USA; Hamburger, pizza og texmex av svært hverdagslig kvalitet på en trafikk – og lysstøyende stripe, dog med mange, mange fornøyde mennesker.

En lang taxitur til Mission District, hvor vi 2 av dagene hadde forhåndsbestilt bord på Bar Tartine og Commonwealth hadde akkurat det vi søkte – unge fastboende mennesker med nabofelleskap, urtehage på taket og moderne cuisine, rett og slett et av målene for turen; Hurra!

Bar Tartine, interiør passende for dagens unge og dagens gamle, retrotrend.
Bar Tartine, interiør passende for dagens unge og dagens gamle, retrotrend.

På Bar Tartine og Commonwealth serveres ren, grønn og det som omtales som ærlig (!?) mat, i retro omgivelser. Det vil si for oss 50+; En kjent og hjemmekoselig atmosfære ganske lik den vi selv var unge i. Uten jåleri med hvit damask og kandelaber, og uten den formelle Fine Dining-stilen og dresskledde kvinner og menn på jobbmiddag. Kelner og gjest er likestilte og aktive valg er forventet av begge parter på menysiden. Vi hyller dagens hardtarbeidende unge mennesker som klarer å plukke med seg de gode verdiene; Troskap til konseptene, felleskapet og den uformelle stilen.

Bar Tartine - Skåler med posjert egg i svart trøffelsky, biff tartar med tunfisksaus, varm sopp med benmarg, rødbetsalat med engsyre og fetaost, linsekroketter med kefir og koriander på mørke trebord.
Bar Tartine – Skåler med posjert egg i svart trøffelsky, biff tartar med tunfisksaus, varm sopp med benmarg, rødbetsalat med engsyre og fetaost, linsekroketter med kefir og koriander på mørke trebord.

Her, som mange andre og lignende steder, er det forventet at du benytter deg av stedets Tasting Meny. Denne kan være uendelig, selv foretrekker jeg 6, men har vært oppe i 20 retter. Det siste blir litt masete med mange tallerken- og glasskifte, samt alle de bittesmå rettene som kanskje mer fyller ganen enn magens behov. Liker heller ikke så godt å få følelsen av at du er medspiller i kokkens performance, mer enn en betalende kunde. Jeg har valgt å tenke sånn på det noen ganger for ikke å bli skuffet; Jeg er med i et kunstverk!

Vi var veldig overbeviste etter lunsj på Bar Tartine; Dette var tøft! Jeg tenkte at her må de ha latt seg inspirere av det nordisk kjøkken; Kjølige og magre retter, rene kalde farger og urter, blomster, naturlig og uten særlig mye bruk av kjøtt, derfor sjelden rød vin. Vekk med smør og fløte, tempura og frityr – frem med californiske buskvekster, dampet, syltet, ristet, bakt og kokt i sin egen juice. De hadde valgt å sette Rosé-viner til alle rettene og vi angret litt på at vi ikke valgte vin etter egen smak og egne preferanser. Etter begge restaurantbesøkene lurer vi på om vi her er på 2 forskjellige planeter med hensyn til drikketradisjon og kultur, amerikanerne og europeere?

Dagens kjøtt - gris!
Dagens kjøtt – gris!

Tasting Meny, da går det ofte litt for fort i inn- og utbæring av retter og drikke, og kelneren din har ikke alltid full oversikt over hva og hvorfor. Her skjedde det som ofte skjer; ”Jeg skal høre med kjøkkenet” – også forsvinner hele problematikken i en travel servering og mye vin i vinpakken, det vil si fornøyde gjester uansett svar eller ikke. Men, jeg kan ikke la være å ønske meg svar på mine spørsmål etter å ha fått presentert en regle om ” på en seng av, med skum av” eller som nå ”med blomster…”. Kokken har ubestridt brukt fryktelig mye omtanke og jobb på meny og mat og gjestene bruker fryktelige mye penger; Å skjønne at Begonia tilfører retten syrlighet eller at langtidsstekt og sotet hvitløk gir sødme og bløt fylde hadde vært kjekt å skjønne, både for deg og meg?

Vakkert er det, og estetikken har stor betydning. Jeg liker også å lukte på maten, og allerede nå er jeg mer enn 50% fornøyd. Igjen kaldt og rent og med små detaljer som anrettet fiol og erteblomstens klatregrønt som spinkel topping.

Manglende bruk av fett som ingrediens og smaksforsterker merkes selvfølgelig best på smakssiden, nye tilberedningsmåter som røsting, koking i egen juice og salt- og sursylting; Ikke så mye som en grillet stekeskorpe, brunet løk eller smørsaus å se. Dette er nesten ikke guttemat, eller hva?

Bar Tartine, laks og kantarell i klar kraft
Bar Tartine, laks og kantarell i klar kraft

Etter en innføring i meny og endt måltid skjønner man raskt at det er ikke ingrediensene som gir en pris som nesten rekker til himmels, men bearbeiding og forberedelser, ærlig og hardt kokkearbeid. På Commonwealth gir de til og med 10 US $ av din betaling for en Tasting Meny til nabofellskapet, eller local non-profits, uten å spørre om du synes der er OK, snålt?

Nå kjenner jeg søvnen kommer snart, det er tid for å stå opp av stolen og leve i håpet om at jeg snart er i gjenge igjen. Er du klar for litt vin og øl neste gang? California er mikrobryggeriens trendland og hjemland. Hvis jeg får sove og får opp energien rekker jeg kanskje å skrive litt før Polet stenger lørdag?

Ha en god dag!

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s